5월 초 SEZANNE(세잔) 후기
세잔 첨 와봄
다니엘 셰프 있었을 때 와보고 싶었지만 한번 가볼까 싶어서 예약 후 방문
3스타 떼짐ㅠㅠ
48개월 숙성 꽁테 치즈 / 에비스 맥주 / 셰리 식초로 만든 한입 거리.
구제흐 느낌? 치즈 꼬릿하면서 감칠맛 찐해서 좋았음
술은 하우스 샴페인 1잔만
ㅇㅇ
흰돗대기새우 / 오이 / 토마토 에센스 / 에스플레트 고추
새우 살맛 찐한데 토마토 + 오이 + 고추의 조합이 이렇게 조화로울 수 몰랐음. 새우에서 혹여나 날 수 있는 잡내 같은 거를 싹 지우면서 감칠맛과 상쾌함을 더 추가한 느낌.
가리비 관자 / 핑거라임 / 가츠오부시 크림 / 딜
관자 무스랑 그냥 관자가 있었는데 존나 부드러웠음. 과자가 식감을 주고, 핑거라임과 딜이 맛을 좀더 엣지있게 만들어주는 느낌.
관자 살맛 달달한게 지배적이어서 매우 좋았음
아마오우 딸기 타르트 & 젤리 / 푸아그라 / 포트와인 소스
딸기 단맛과 신맛이 먼저 훅 들어오는데 푸아그라가 이걸 중화시켜서 크림처럼 만들어줌
푸아그라 녹진한 맛이랑 딸기 조합이 개굳
다음 코스에 나올 털게 보여줌 존나 크다 ㄹㅇ
털게 / 프로방스 산 그린 아스파라거스 소스 / 크리스탈 캐비어
오늘의 탑3
털게 살 달달하면서 레몬같은걸 뿌려뒀는지 산미 기분좋게 나면서 지렸음. 이걸 그린 아스파라거스 소스가 은은히 쌉싸름해서 무게중심을 딱 잡아주고, 캐비아가 짠맛과 감칠맛을 보충해주는 구조
이거 먹고 벽느꼈음
괜히 포시즌 호텔이 3스타 레스토랑의 후임자로 데려온 게 아니구나 싶었다
코코뱅 / 신타마네기 폼 / 닭 쥬 소스 / 버섯 뒥셀
완전 닭고기가 강조되는 느낌. 양파 폼이 닭 맛이 너무 진해지는 거에 제동을 걸어주고, 닭 감칠맛을 부각시켜줌
다만 갑자기 살짝 무게감있는게 나와서 코스 서순을 왜 이렇게 짰는지 순수하게 궁금하긴 했음
소스 찍어먹으라고 버터 대신 닭기름을 쓴 브리오슈가 나옴
무늬오징어 / 호타루이카 / 파스타 / 타라곤+바질 토마토 크림소스
이거도 탑3 중 하나.
소스가 은은하게 감칠맛이 다가오는 느낌인데, 오징어에 묻혀서 먹으니까 오징어 살맛을 강조해주고, 호타루이카는 먹으니 내장이 엄청 고소함.
파스타는 밀 향이 잘 나면서 안에 오징어 내장 페이스트가 들어가있는데 소스 잔뜩 묻혀서 먹으니 상당함
나온 브리오슈와 보르디에 버터
ㅅㅂ 드디어 보르디에 버터 먹어봄
진짜 조오오오온나 맛있다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
금눈돔 / 화이트 아스파라거스 / 홍합(안에 아스파라거스 있음) / 오카히지키 / 뱅존 소스
생선 껍질 바삭바삭하고, 익힘 또라이라서 살맛도 좋았음
화이트 아스파라거스도 드디어 먹어보는데, 훨씬 달고 부드러웠음
홍합은 감칠맛 빡 나면서 탱글했는데, 감초 역할 제대로였다.
소스도 좋았음
부르타뉴산 비둘기 / 체리 퓌레와 앵두 / 치커리 / 비둘기 쥬+마데이라 와인 소스
인생 두번째 비둘기(첫번째는 네모)인데 여기서 체급차이를 확 느껴버림.
비둘기같은 맛이 진한 가금류랑 체리류랑 잘 어울린다는 말을 어디서 들었는데, 그걸 그대로 느껴버렸음.
익힘은 아래 사진 보면 알다시피 개지리고, 조직감은 단단한 편인데 질기진 않고 게이미함은 그대로 느껴져서 너무 좋았다.
익힘 개또라이가 ㄹㅇ:
비둘기 내장 타르트 / 비둘기 뼈 육수
살보다 훨씬 맛이 진했음. 심장이나 간 등이 들어있음.
나는 완전 좋았다
약간 오데뜨에서 주는 비둘기 내장 바오에서 영감을 얻은 건가?
비둘기 뼈에서 뽑은 육수에 레몬 타임인가 허브오일을 섞은 건데, 이거 보온병에 담아서 갖고 다니면서 마시고 싶을 정도로 개굿
머스크 멜론 / 샴페인 에스푸마 / 민트
신맛이라기 보다는 달달함과 민트의 상쾌함으로 입맛을 클렌징해줌
보통 프리디저트로 신맛이 나오는게 대부분인데 다른 방향성을 가진 음식이 나와서 반가웠음
버터밀크 파르페 / 크리스탈 캐비어 / 화이트 초콜릿
디저트에 캐비어를 쓰는 거보고 “뭐고 ㅅㅂ” 싶었는데 먹어보니 어떤 의도로 썼는지 확 알겠더라. 단맛을 돋궈줄 비싼 소금 역할을 캐비어로 하신 듯.
버터밀크 크리미하고 화이트 초콜릿의 단맛을 캐비어가 더 강조시켜줘서 꽤 맘에 들었음
금귤 카스타드 타르트와 미니 브라우니가 나오고 코스는 마무리
한국인 직원분이 안내해주셔서 새로 총괄 셰프로 부임하신 스티브 랭커스터 셰프와 이야기도 나누고 사진도 찍음
총평은 그렇게 걱정 안해도 되겠다 싶음. 일본에서 가본 2스타(에스키스)보다 확실히 체급이 높았고, 3스타인 조엘 로부숑보다 만족도가 높았음
아마 빠른 시일 내로 3스타를 되찾지 않을까?
3줄 요약
1. 3스타 금방 다시 달듯?
2. 요리 ㅈㄴ맛있음
3. 한번 가봐라
출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]
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