이상한 고기 카페의 케이터링
연례행사로 케이터링이나 대관을 한번씩하는데 올해도 다시 찾아주셔서 감사합니다.
준비한 음식은 몇가지안댐미다
1.푸투식 와규 브리스킷
2.통다리구이
3.삼겹살구이
4.코울슬로
5.그리고 스튜
먼저 브리스킷 와규 mb6~7등급의 친구를 싹 다볏겨냄
야하죠
나는 포인트(차돌양지), 플랫(양지)를 잘라쓰는데 이번엔 브리스킷 2덩이하고 포인트2, 플랫1을 굽고 플랫하나는 스튜를 만들거임
소금이랑 후추후추 해서 간하고 나는 수비드로 조리함 “더푸드랩”의. 저자 켄지씨의 레시피를 따르는 편임
24시간 수비드
빠르게 칠링(2시간) 우리 베이커리에서는 브루트는 고기만 담는다 원두는 비닐에만 담지
수비드하는중에 닭고기도 양념해서 재워놓음
닭다리는 마지막에 조리해서 가져갈거임
이제 스튜차례,
모든 재료를 갈색으로만들고
양파, 갈색
버섯 갈색.
갈색으로 만들때 버터는 “엘르엔비르 고메버터”만을 사용한다. 앵커들고오지마라 화나니까
깍뚝썰기해둔 브리스킷플랫
구워서 다때려박구우~
야채는 시간이없어서 그냥 넣고 한소끔 끓여유
참고로 저기들어간 소스는 뽀모도르라고 검색하면 나올거임 그거 3리터넣고 물조금 넣었음
이것도 더 푸드랩에 나오는 방식인데
뚜껑살짝열고 140도로 조지면댐 자세한 이론이 굼금하면 책을 사서 읽어보자
묵직하게 익혀서 나오고 한소끔식으면 msg, 소금, 매운맛(카옌페퍼 파우더)을 추가하면서 밸런스를 잡음
여기서 스튜의 비밀은
1. 루나 전분가루를 안쓰고 감자를 2가지 굵기로 손질한뒤에 자겍 손질한 감자가 바스러져서 꾸덕함을 만들게함
2. 고기는 천천히 익히고 2시간부터 계속 적정한 정도로 익혔는지 먹어서 파악함
-양지는 결합조직이 많은데 우리가 스튜를먹고 맛있다, 그리고 부드럽게 씹히면서 안에 육즙과 소스가 팡팡터진다를 느끼려면 결합조직을 분해시켜야한다
3. 먹기전날 만들어라, 익히면 2번의 고기가 수축하는데 그럼 보수력이 떨어짐 =질겨짐, 근데 하룻밤 냅두고 담날 먹으면 다시 스펀지처럼 고기가 수분을 흡수해서 다시 맛잇어짐
다시 브리스킷 이제부터 바쁘기 때문에 사진이없어짐
앞에서의 작업이 끝난 브리스킷을 산을 발라가면서 구워줌 그럼 아래와같이 씨껌해짐
3시간동안 훈연시켜주고 2시간동안 낮은 온도에서 구은 결과
단면을 이래이래
닭!은그냥 구으면댐
1. 우유에 담구지말고 그냥 생닭사서 써라
2.소금 후추 카옌페퍼 올리브유 해서 구음
3. 오븐에서 익히다가 표면반응 일어날때쯤에 냅다 소스발라서 다시구음
타기직전까지 익혀서 내놓으면댐
삼겹살은… 시간이없어서 손질한사진만있음
짜잔!
출처: 커피 갤러리 [원본 보기]
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