도쿄 Kiyota Hanare 키요타 하나레 방문 후기

생각보다 예약은 널럴. 오마카세인으로 예약하고 이번이 첫 방문. 

여러 후기 올라온 것처럼 기무라 상은 친절하시고 말 잘 걸어줌. 천천히 씹어 먹어라, 어느 부위다, 한국에서도 이거 많이 먹지? 스페셜하다, 레어하다, 오늘은 럭키하게 손낚시로 잡은 생선 나온다, 10일 숙성한거나 이런 말씀 위주로 하심 

총 좌석은 6-7석인데 나이 지긋하신 오카미 상, 수솁, 젊은 여자 스탭, 주방 솁이 인당 한팀은 항상 전담마크 하고 있어서 찻잔, 술잔 비면 바로바로 서비스

전체적인 접객 수준이 매우 높음. 일본어 조금만 해도 매우 편하게 먹을 수 있음. 단, 장소 자체에서 오는 엄숙함, 경건함은 어쩔 수 없음

기무라 상 매우 꼿꼿하시고 생각보다 마르셨는데, 조용한 카리스마가 장난 아님. 하지만 차갑거나 불친절하지는 않음. 나도 박경재 솁 사랑하지만 가끔 무표정일 때가 날카로운 느낌이 들 때가 있는데 기무라 상은 온화하시고 말소리도 또박또박 한 편 

수솁이 한국말 조금 하심. 생선 종류는 한국말로 알려주심 

여자 젊은 스탭은 한국 가보고 싶다, BTS, 블랙핑크 얘기도 하고 심심하지 않게 말걸어줌 

다음은 요리, 재료 관련: 

개인적으로 한국에서는 소수헌, 코지마 계열을 좋아하고, 일본 내 스기타, 아라이, 사이토 뭐 이런 예약 곤란점은 가본적 없음. 특히 박솁이 내주는 전복, 전어, 흰살생선류 좋아하고 마구로는 어디서나 별 감흥이 없는 편임. 

이번 키요타 하나레 방문에서 마구로는 그냥 입에서 녹네 부드럽다, 근막 하나도 안 느껴지네 이 정도였는데, 흰샐 생선과 전복, 패류 같은 네타에도 한단계 더 높은 또 다른 레벨이 있다는 걸 경험했음 

여러 리뷰에도 나왔지만 키요타는 츠마미의 온도가 전반적으로 낮은 편이고 숙성도 그렇게 길게 하지 않음. 

이런 네타들을 먹었을 때 처음 5-10초 동안은 소수헌에서 먹던 곡물향, 감칠맛, 수박맛 이런게 복합적으로 느껴지는 건 똑같음. 

근데 천천히 조금 더 씹으면 또 하나의 새로운 맛이 쑥하고 느껴짐. 이게 참 충격적이었음 

그냥 로스율 따위는 생각하지 않고 최고 중의 최고 재료를 먹으면 마지막에 새로운 층위의 맛이 또 느껴짐 

일반적인 미들급에서 전복은 1차원적인 맛이라면, 소수헌 같은 하이엔드에서는 복합적인 맛. 뭐 이정도가 나의 상식이었는데 키요타 하나레에서는 또 다른 세계를 만났음 

물론 모든 피스가 그랬다는 건 아니고 전복, 도미, 전어 (다른 바다에서 잡혀서 숙성 다르게 한 피스 3-4개 주셨음), 피조개는 기존에 먹어본 적이 없는 경험이었음 

긴자 뒷골목 9층에 위치. 6시였는데 엘리베이터는 정각에 열리니 그 전에 너무 일찍 오지 말라고 문자도 옴. 

사진들 많이 찍는 녕 

오오토로 하가시, 아카미 원투펀치 돌직구 두방 날리시고 세번째로 나온 호시카레이 (별 가자미).  처음 먹어보는 생선으로 손낚시로 잡힌 개체라고 하심. 한 피스는 엔가와. 저기 나온 소금도 매우 스페셜하다고 함. 

전복. 매우 얇게 썰었는데, 농축된 맛은 대단함. 지금까지 먹어본적이 없는 맛과 풍미였음. 이 역시 첫 피스는 그대로, 다음부터는 소금과 와사비 조금만 해서 천천히 먹으라고 하심 

전어. 도쿄에서 잡힌 피스라고 하시고, 매우 스페셜하다고 거듭 강조. 우리나라에서도 최고 수준의 전어 먹어본적이 있지만 그와 동일한 수준의 산미와 밸런스. 하지만 위에 얘기한대로 마지막에 한번 더 새로운 맛이 치고 나옴. 

교토에서 온 죽순. 옥수수의 단맛이 느껴짐. 역시 일본에 가야지만 맛볼 수 있는 재료

이번에는 큐슈에서 잡힌 고하다. 좀 더 쿰쿰하고 한국에서 자주 먹던 맛. 중간에 오보로 넣으셨다고 알려주심 

도미. 평범하다면 평범한 흰살생선이고 개인적으로 타이와 광어는 소수헌이 세계적인 레벨이라고 생각했는데 키요타는 또 달랐음. 

피조개. 수박 오이맛이었지만, 씹으니까 또 다른 감칠맛이 느꼈졌던 새로운 경험